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jueves, 13 de diciembre de 2018

Historia, geografía y economía

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jueves, 14 de junio de 2018

16 de junio Día del Chicharrón

Mamá Sabe

Día del Chicharrón: aprende a preparar este sabroso sánguche

Elige la panceta y retírala de la refrigeradora dos horas antes de empezar a cocerla.

Para la sarza criolla lo mejor es cortar la cebolla en pluma y sumergirla en agua fría con cubitos de hielo. Este truco te asegurará que queden crocantes.

Jueves 14 de junio del 2018 La referencia más antigua que se tienen de los sánguches en nuestro país (nombre adaptado en el Perú del anglosajón ‘sandwich’) la tiene el investigador Sergio Zapata en su Diccionario de Gastronomía. En él recoge la descripción que hace Juan de Arona (en 1883), de la butifarra: “…pan rajado de arriba hacia abajo hasta por la mitad y embutido con una lonja de carne de puerco, una hoja de lechuga, una tira de ají, alguna aceituna, queso etc., y que se vende en chinganas, en las corridas de toros, a veces por las calles. También se prepara en las comidas campestres y es bocado criollo”.
La butifarra es uno de los bocadillos más emblemáticos de nuestro país. Sin embargo, el pan con chicharrón también tiene su sitial de honor en la mesa de los peruanos. El infaltable de los desayunos de domingo se consume de distintas maneras de acuerdo con la zona: en Lima, por ejemplo, se sirve con camote frito y sarza criolla. Mientras que, en ciudades de la sierra como Huaraz, Cajamarca o Cusco, se acompaña con papa, mote y cebollas con muña. En Huancayo, este suculento cerdo se disfruta con aliño de ají y se le llama chicharrón colorado.
A propósito de celebrarse este sábado 16 de junio el Día del Chicharrón, te animamos a preparar este generoso sánguche en casa. Judith Aquino, chef instructora de cocina peruana del Instituto Gastronómico D’Gallia, nos comparte sus mejores trucos para hacerlo:
1. Es muy importante escoger el mejor corte de cerdo para este plato. Los cocineros coinciden en seleccionar la panceta. Como segunda opción, las costillas.
2. El chicharrón clásico se obtiene de freír la carne de cerdo en su propia grasa para obtener esa piel crujiente. El utensilio adecuado es una paila o cualquier ollita de base gruesa que tengamos en la cocina.
3. Al escoger el camote, elige la variedad ‘Jonathan’ y córtalo en rebanadas de 0,5 centímetros. Para freírlo necesitarás de abundante aceite hirviendo, hasta que cubras toda esta raíz.
4. Para la sarza criolla que también se incluye dentro del pan, lo mejor es cortar la cebolla en pluma y sumergirla en agua fría con cubitos de hielo. Este truco te asegurará que queden crocantes. Para aromatizarla, mezcla con culantro tipo flor picadito. Agrega sal, pimienta y dos cucharadas de jugo de limón y una de vinagre.

RECETA DE CHICHARRÓN (para 4 personas)
INGREDIENTES:
- 1,5 kg de panceta o costillas de cerdo
- 1 litro de agua
- 1 ramita de hierbabuena
- ½ cdta de pimienta negra en granos
- 1 cda de sal
- 3 dientes de ajos ligeramente triturado
- 1 litro de manteca de cerdo o aceite vegetal
- 400 gr de cebolla roja
- 150 gr de limón
- 10 gr de culantro
- 20 gr de ají limo
- 600 gr de camote
PREPARACIÓN:
- Pide que te dividan la panceta en dos grandes cortes para que puedan entrar en los recipientes.
- Coloca el cerdo en una olla con agua, los granos de pimienta negra, la hierbabuena y los ajos. Cocina por 25 a 35 minutos aproximadamente. Escurre y reserva. Tip: Se puede añadir granos de achiote al agua de cocción para dar mejor color y sabor al chancho.
- Fríe el cerdo en abundante aceite o manteca hasta que esté dorado.
- Para el armado, corta un pan francés de regular tamaño. Ubica una cama de camotes, luego una de chicharrón y, por último, la sarza criolla antes de tapar con la otra pieza de pan.

lunes, 28 de agosto de 2017

Historia, geografía y economía

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lunes, 29 de agosto de 2016

Historia, geografía y economía

El Movimiento y Poder Detrás de Mistura

viernes, 13 de diciembre de 2013

Para tu cena navideña

viernes 13 de diciembre del 2013

¿Qué opciones de cena navideña hay en el mercado y cuánto cuestan?

La alternativa más barata es comprar los buffets que ofrecen los supermercados, aunque las empresas especializadas y la cocina en casa aseguran porciones más abundantes

(Foto: Cencosud)

HANGUK YUN
La cena navideña y de fin de año se han ganado un lugar como las actividades más esperadas de las festividades. Que sea opípara es obligatorio, tal vez contradiciendo el cada vez menos tiempo que podemos dedicarle a la preparación del banquete.
Felizmente, existen tres alternativas para lograr la felicidad estomacal de la familia: hacer la cena en casa, comprarla en un supermercado o encargar su preparación a una empresa especializada. Cada una de estas opciones tiene sus ventajas y desventajas.
Los supermercados, por ejemplo, ofrecen cenas más baratas pero no son muy abundantes en cantidad. En cambio, las empresas especializadas poseen menús con mayor y mejor surtido pero son más costosos, aunque si el banquete es para más de 15 personas el precio por persona se reduce considerablemente.
Por último, está la alternativa de hacer la cena en casa, lo que es bastante tedioso pero atractivo en precio y cantidad. A continuación un análisis detallado de estas alternativas.
HECHO EN CASA
El menú puede ser tan variado como nuestra imaginación nos lo permita. Sin embargo, la tradición dicta que dos tipos de carne que no pueden faltar: el pavo y el chancho.
Un pavo de seis o siete kilogramos es más que suficiente para preparar una cena para seis personas. El costo por kilogramo de esta carne en San Fernando es de S/.12,50. En el caso del chancho o lechón, se recomienda comprar menos cantidad, ya que este tipo de carne es más empalagosa y por tanto satisface el apetito más pronto. En la misma tienda el precio final de esta carne oscila entre S/.16,90 y S/.20,5 por kilo.
En ambos casos una alternativa rápida es marinar la carne con aderezo de sobre, que viene en varias presentaciones; añadirle ají panca, sal, vinagre y hasta jugo de naranja. Algunas personas prefieren rellenarlo con guarniciones aromáticas compuestas por cebolla en trozos, zanahoria y finas hierbas. El costo total de preparar un pavo de 7 kilogramos es de aproximadamente S/.110 y, en el caso del chancho, una porción de 6 kilogramos costaría S/.130 en total.
Si no se tiene la facilidad o la destreza para esta faena, existen algunas panaderías o locales en los que se brinda el servicio de aderezar la carne por un monto aproximado de S/.30, que varía en función de la cantidad de kilogramos.
Una vez aderezado, el paso siguiente es hornearlo. Una primera alternativa sería hacerlo en casa, para lo que se necesita aproximadamente medio galón de gas. La otra alternativa, muy común en algunos distritos de la capital, es hornear el pavo en alguna panadería. En estos casos, el costo también varía en función del peso.
ARROZ, GUARNICIÓN Y ENSALADA
Las guarniciones dependen del gusto de la familia, pues los precios no varían dramáticamente entre sí. Entre las opciones más clásicas están el arroz pilaf -compuesto de ajos, cebolla, mantequilla, vainitas y arvejas- y el arroz árabe -hecho a base de fideos, pasas morenas, cola y ajos molidos-. En cualquier caso, con 1,5 kilogramos de arroz alcanza para seis comensales.
Otra posibilidad recurrente son las papas duquesas, que no son otra cosa que una masa compuesta por papa, mantequilla, crema de leche, huevos, sal y pimienta. Asimismo, una de las ensaladas más comunes en estas festividades es la Waldorf, hecha a base de cubos de jamón, pecanas, pasas, papas y manzanas.
Por último, es imprescindible contar con el puré de manzana, para el que se emplea manzanas, agua, zumo de limón, canela y hasta jugo de naranja.
Calculando el costo promedio en supermercados de los ingredientes, podemos dar el precio de preparar en casa una porción para seis personas de las guarniciones más populares.

Producto	Cantidad	Precio aproximado
Arroz árabe	1,5 kilogramos	S/.11
Arroz pilaf	1,5 kilogramos	S/.9
Papas duquesas	1,5 kilogramos	S/.7
Ensalada waldorf	1,5 kilogramos	S/.7
Ensalada criolla	1,5 kilogramos	S/.4
Puré de manzanas	1,5 kilogramos	S/.9
Conserva	1 lata	S/.6

Con todo, una cena navideña cocinada en casa para seis personas puede llegar a costar entre S/.28,5 y S/.35 por persona, lo que la convierte en una alternativa no muy costosa pero sí abundante en opciones.
CENAS A PEDIDO
Si no se tiene paciencia, ganas o tiempo de cocinar, una alternativa es comprar los banquetes ya listos. Según Cencosud, “el mercado de ventas de esta nueva forma de negocio gourmet ha crecido cuantiosamente (...) Para este 2013 el grupo estima cerrar en ventas con un crecimiento del 17%, respecto a la campaña del año anterior”.
Tanto Wong y Metro de Cencosud, como Tottus del grupo Falabella, permiten adquirir cenas navideñas ya listas para una cantidad fija de comensales.
En el caso de Cencosud, los banquetes se separan con dos días de anticipación y hay la posibilidad de separarlos en tienda, por teléfono y también a través de la tienda online de Wong, en donde hay un descuento de 5%.
Puede consultar la opción detallada de las ofertas de Tottus en este enlace

Tipo de Cena	Supermercado	Precio por persona
Cena Navideña Cerdo (10 personas)	Wong	S/.24,99
Cena Tradición Pavo (10 Personas	Wong	S/.23,99
Cena Noche (6 Personas)	Metro	S/. 19,06
Cena Pascua Pavo (6 Personas)	Metro	S/.24,16
Cena Mágica (6 Personas)	Tottus	S/.13,16
Cena Premium (7 Personas)	Tottus	S/.14,86

Todas estas variedades incluyen carne de pavo o chancho, la de mayor tamaño es de 1,8 kilogramos; arroces navideños que van de 1 a 2 kilogramos, guarniciones, ensaladas y purés.
Existen otras empresas que también se ocupan de brindar este servicio. En estos casos, la cena es mucho más completa y abundante, pero el costo es más elevado.
Existen muchas opciones en el mercado, pero dos de ellas son HECHOenCASA y Makadamia catering, que ofrecen cenas navideñas y de fin de año hasta para 25 personas. En los casos presentados, ofrecen carne de pavo o chancho.

Tipo de Cena	Local	Precio por persona
Cena Navideña 1 (4-5 personas)	Makadamia catering	S/.84
Cena Navideña 2 (10 Personas	Makadamia catering	S/.40
Combo cena 1 (4-5 Personas)	HECHOenCASA	S/.60
Combo cena 2 (8 Personas)	HECHOenCASA	S/.34

EN CONCLUSIÓN
Queda claro que los supermercados ofrecen las cenas navideñas más baratas, aunque una revisión en sus menús demuestra que no son muy abundantes. De la oferta disponible, la Cena Mágica Tottus es la de menor precio, pues cuesta S/.13,16 por persona.
La comida hecha en casa se ubica segunda en orden de costos, aunque la ventaja de esta es que generalmente siempre quedan porciones de la cena para el día posterior a las fiestas. Como se mencionó, en estos casos los precios van de S/.28 a S/.35 por persona.
Por último, las empresas especializadas ofrecen menús completos y abundantes, aunque sus costos son los más elevados, con banquetes que van hasta los S/.84 por persona en los casos mencionados. Estos buffets resultan alternativas más adecuadas cuando se tiene una cantidad de comensales más numerosa, ya que a mientras mayor es la cantidad de personas, menores los costos.